Eccellenze enogastronomiche, paesaggi mozzafiato, patrimoni culturali di fama mondiale: viaggio in una Puglia insolita che vive una grande stagione di rilancio grazie ai suoi giovani chef
Testo e foto di Franca Dell’Arciprete Scotti
Davvero nuova e sorprendente l’immagine del Gargano foggiano che, dagli anni ‘60, ha saputo reinventarsi totalmente. Non c’è più o non solo il turismo popolare di massa, ma boutique hotel, dimore di charme, ristoranti pittoreschi a picco sul mare, B&B in palazzi principeschi. Sono queste le nuove tappe di un turismo d’autore da sperimentare in questo territorio foggiano che fa parte della magia pugliese. D’altra parte nel 2010 il New York Times inseriva il Gargano, Parco nazionale dal 1991, tra i 30 luoghi al mondo da visitare assolutamente: un mare degno dei Caraibi, boschi fitti di pini, macchia mediterranea, strade panoramiche mozzafiato sulle scogliere bianche, tenute di oliveti e case di campagna sul mare trasformate in pittoreschi resort. In questo rilancio e rivitalizzazione del territorio, un ruolo fondamentale lo giocano giovani chef che hanno imparato a fare sistema. Una gastronomia ricercatissima, che utilizza prodotti freschi del territorio, rivisita ricette della tradizione, aggiunge quel tocco sapiente di erbe, di spezie, di accostamenti che inventa sapori nuovi. Una gastronomia che in più, cosa non trascurabile, è di una leggerezza insolita, rispondendo alle nuove esigenze di qualità assoluta contro la quantità. Sul lago di Lesina ci accoglie “Le Antiche Sere” con un gazebo esterno che guarda la laguna: in tavola il pescato fresco, ortaggi e verdure dagli orti di paese, preparati in modo fantasioso, come il tortino di ricotta di bufala e cefalo agli agrumi. Il ristorante di Nazario è il punto di partenza ideale per scoprire questo insolito paesaggio di laguna salmastra conclusa da un lungo istmo che la separa dal mare aperto, immersa nel silenzio dei canneti, e nella sua enorme varietà naturalistica. Intensissimo il profumo di erbe aromatiche, lentischio, limoncello, rosmarino, menta, salicornia , ottime per la grigliata serale. www.leantichesere.it
Dal lago di Lesina verso le perle del Gargano, Peschici e Vieste, dove vive l’immagine più pittoresca di questo splendido territorio. Paesi bianchissimi arroccati sulla falesia bianca, viuzze lastricate di ciottoli, sottarchi e piazze che si aprono all’improvviso tra palazzi nobili, case di pescatori e negozi stracolmi di souvenir colorati, balconi e terrazze a picco sul blu, gabbiani impazziti, qualche torrione di antico castello, campanili che dominano sulle case e le proteggono dall’alto. E tutto questo immerso in una natura meravigliosa di bouganvillee, oleandri, ginestre, fichi d’India, piante grasse, siepi di more. A Peschici imperdibile una sosta da Domenico, giovane chef titolare di “Porta di Basso”, un ristorante che emoziona, oltre che per la sua cucina, anche per il panorama spettacolare su cui si apre. La cucina estrosa propone ravioli di barbarbietole con gamberi affumicati con concassé di pomodoro e bottarga di ricciola, pavé di rombo con salsina al limone e carciofi infornati. www.portadibasso.it A Peschici dalla barca si avvistano i “Trabucchi”, strane macchine di legno protese sull’acqua per la pesca. Mario ha fatto del suo “Trabucco da Mimì” una sosta golosa dove potrebbe persino accadere di assistere “in diretta” alla pesca delle bontà che saranno poi gustate a tavola: seppia nera al timo e peperoncino, crêpes di gamberi agli asparagi selvatici, ruote con polpa di sgombro, pinoli e uva passa. http://www.altrabucco.it/
A Vieste, dopo un’incantevole passeggiata al tramonto lungo il mare, un’esperienza indimenticabile resterà la cena da Leonardo, titolare de “Il Capriccio”, aperto sul porticciolo. Cucina di mare protagonista in un compendio di tecnica e fantasia: zuppa tiepida di burrata con crostacei spadellati e timo, paccheri con ventresca di tonno, cozze, bottarga e maggiorana. http://www.ilcapricciodivieste.it/ A Mattinata, di fronte a un mare blu indimenticabile, i colori e i profumi sono rimasti integri per secoli, senza subire contaminazioni e omologazioni. Qui ci attende La Locanda del Carrubo, un esclusivo small luxury hotel a 5 stelle, con le sue camere finemente arredate con mobili di pregio d’arte italiana, una spaziosa suite con piscina privata per offrire privacy e confort. E perché non approfittare delle imbarcazioni di 8 metri che l’hotel mette a disposizione per effettuare escursioni nelle meravigliose grotte marine? Per giunta con la possibilità di godere una cena privata su spiagge e calette incantevoli. http://www.lalocandadelcarrubo.it/
Ma il Gargano non è solo mare e borghi pittoreschi, è anche meta di un ricco turismo culturale. Basti pensare a Monte Sant’Angelo, patrimonio mondiale dell’Unesco, gemellato con Mont Saint Michel in Francia, luogo dedicato al culto dell’arcangelo Michele. Un culto di tradizione antichissima che risale all’apparizione dell’angelo in una grotta sotterranea nel quinto secolo d.C., poi ripresa dai Longobardi che ne fecero il loro culto nazionale, poi dagli Svevi, dagli Angioini, dagli Aragonesi. Ne risulta un santuario stratificato e composito, affascinante e misterioso, dove si scende, invece di salire. Lungo il mare pugliese, lasciate le alture del Gargano, si scende lungo la costa a scoprire La Salina di Margherita di Savoia, antichissima, di cui parla anche Plinio il Vecchio. Due millenni fa qui già veniva raccolto il sale che si formava naturalmente, senza alcun intervento umano. Nelle fasi di alta marea l’acqua del mare entrava nelle 
zone basse del vecchio lago Salpi e successivamente evaporava, depositando il sale che poi sarebbe stato raccolto. L’antica Salapia fu così chiamata, proprio perché si trovava nella zona ove si depositava il sale. Lo sfruttamento a carattere industriale della Salina cominciò molto più tardi, quando furono scavati i canali per far entrare l’acqua dal mare e vennero realizzate le vasche per far evaporare l’acqua e per favorire il deposito del sale. Le Saline di Margherita di Savoia si estendono su di una lunga fascia che corre quasi parallelamente alla costa dell’Adriatico per circa 20 chilometri, spingendosi nell’interno per circa 5 chilometri, che producono ogni anno tra i 5 e i 7 milioni di quintali di sale. Una superficie enorme, per la Salina più estesa d’Europa, coperta quasi tutta dall’acqua, suddivisa in vasche evaporanti e vasche salanti, oltre a strade, argini, aie di ammassamento, officine, uffici, alloggi e impianti. Orizzonti sconfinati, bagliori di montagne bianche, volo colorato degli uccelli, un magico silenzio stupefacente: visitare la Salina di Margherita di Savoia è fare un viaggio alla scoperta di una realtà, tanto sconosciuta quanto seducente. La visita alla Zona umida e alla Salina di Margherita di Savoia si effettua su prenotazione e previa autorizzazione. Bisognerà essere muniti di mezzo proprio e prevede un percorso che varia da 10 a 20 chilometri. Da maggio a settembre: tramonto in salina, alle ore 17.00 visite guidate e birdwatching. Info: tel. 0883.657519 o 338.6216349. http://www.atisale.com/
Dal mare all’entroterra. Dal Gargano alla Daunia. Un territorio famoso fin dal tempo dei Romani, che offre mille spunti per un ricco e sorprendente itinerario. Qui ci sono un terzo del polmone verde pugliese e le risorse idriche necessarie alla provincia di Foggia. I fiumi, i laghi, le riserve faunistiche dei Monti Dauni rappresentano un unicum ambientale preziosissimo, da salvaguardare e da promuovere. Nonostante abbia subito gli influssi della civiltà greca e della Magna Grecia, dei Sanniti, dei Campani e dei Romani, la Daunia, antica Capitanata, è riuscita a sviluppare una sua ricca, peculiare cultura, rintracciabile in mille monumenti e palazzi. Tra i reperti più significativi, ad esempio, spiccano le famose stele daunie, lastre funebri scolpite dell’VIII- VI secolo a.C., trovate nella piana sud di Siponto, presso Manfredonia, e oggi conservate nel Museo Nazionale di quella città, dopo essere state a Roma a Palazzo Montecitorio, nell’ambito delle manifestazioni dei 150 anni dell’Unità d’Italia. Lucera, posta su tre colli da cui domina la piana del Tavoliere, raggiunse il massimo splendore sotto Federico II, che vi trasferì, tra il 1222 e il 1223, 60 mila saraceni deportati dalla Sicilia, i quali crearono un centro musulmano con moschee e harem, distrutto poi dagli Angioini. Notevole il Palazzo Valletta, oggi Carnevale, con un severo portale ed un elegante interno, famosa la basilica cattedrale di Santa Maria Assunta, nel cuore della città, dalla facciata asimmetrica, grande esempio di architettura gotico-angioina. Una eccellente sosta gastronomica a Lucera, sarà Il Cortiletto, ospitato nell’antico palazzo nobiliare della famiglia De Nicastri, in una delle strette viuzze del centro storico. www.ristoranteilcortiletto.it
Infine a Orsara non si potrà dimenticare l’ottima cucina di Peppe Zullo, cuoco-ristoratore e ambasciatore della Puglia che incanta per sapori e saperi, e la sua squisita ospitalità. Tornato dagli Stati Uniti, dove aveva aperto un ristorante a Boston nel 1978, e dal Messico, nella sua Orsara di Puglia, Peppe Zullo ha qui aperto, prima, la cantina di Piano Paradiso e, poi, l’oasi del buon gusto di Villa Jamele – che ospita eventi, ricevimenti e cuochi di tutto il mondo che vengono ad Orsara di Puglia per imparare. È riuscito anche a realizzare il suo sogno: un proprio orto, con erbe spontanee ed officinali, i vigneti, da quali trae un vino di qualità eccelsa, ed una fattoria da cui trae la quasi totalità dei prodotti che rendono uniche le preziose ed originali ricette da lui proposte. Cucina povera, piena di tradizione e di sapori che segue le stagioni: parmigiana di borragine, orecchiette di grano arso in salsa di marasciulo (erba spontanea), raviolo di vitello podolico con caciocavallo “maggengo”, asparagi e profumo di timo. Interessante tra i dolci la crostata di confettura di zucca e arancia. www.peppezullo.it Per tutti i vini, eccellenti gli indirizzi del Movimento Turismo del Vino della Puglia: http://www.mtvpuglia.it/ Info: www.meridaunia.it – www.montidauni.it
