Un mix di sapori e profumi, frutto di contaminazioni etniche e culturali: dalla montagna al mare, passando per le città d’arte e le colline famose in tutto il mondo per i loro vini eccellenti, la cucina del Friuli Venezia Giulia è straordinariamente ricca, fatta di mille sapori che si intrecciano e si sovrappongono.
Portabandiera del livello di assoluta eccellenza della gastronomia regionale sono i ristoranti di Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori che, dai monti della Carnia al mare di Muggia, Trieste e Grado, propongono quanto di meglio offre questa splendida terra dove si incontrano, e si fondono, tre grandi tradizioni culinarie: mitteleuropea, slava e veneta.
Questa varietà si rispecchia anche nei piatti assolutamente unici dei ristoranti associati:
Ai Fiori di Trieste, Al Ferarùt di Rivignano, Al Grop di Tavagnacco, Al Lido di Muggia, Al Paradiso di Paradiso, Al Ponte di Gradisca d’Isonzo, All’Androna di Grado, Campiello di S. Giovanni al Natisone, Carnia di Venzone, Da Nando di Mortegliano, Da Toni di Gradiscutta, Devetak di San Michele del Carso, Là di Moret di Udine, Là di Petròs di Mels, La Primula di S. Quirino, La Subida di Cormòns, La Taverna di Colloredo di M.Albano, Sale e Pepe di Stregna, Vitello d’Oro di Udine.
Tutte insegne di assoluta eccellenza nella cui cucina si mescolano sapientemente tradizione e innovazione, per lo più con una notevole storia nel settore della ristorazione alle spalle. A unirle è la garanzia di una cucina eccellente, stuzzicante fil rouge per un goloso itinerario del gusto in Friuli Venezia Giulia. Al piacere della tavola, e di gustare piatti e interpretazioni sempre diverse, si uniscono poi la calda atmosfera degli ambienti e una cura particolare nell’accoglienza. Cucina rigorosamente stagionale quella dei ristoranti di Friuli Via dei Sapori, preparata con prodotti del territorio che gli chef contribuiscono a valorizzare, in un’ottica di promozione delle materie prime di altissima qualità e di recupero di prodotti di nicchia e lavorazioni tradizionali, che altrimenti a volte sarebbero state destinate a scomparire.
Attraverso i loro piatti, in un’instancabile ricerca di prodotti di caratura elevatissima, gli chef (che per lo più sono anche i proprietari dei locali) desiderano raccontare la propria terra e le molte contaminazioni storiche e culturali che la rendono unica. Informazioni dettagliate e curiosità su ristoranti e ricette si possono reperire sul sito www.friuliviadeisapori.it , o su una brochure che può essere richiesta gratuitamente alla segreteria di Friuli Via dei Sapori.
Piatti per tutte le stagioni
In inverno sulla tavola figurano le carni e la cacciagione, in primavera gli asparagi bianchi di Tavagnacco e Fossalon e le erbe di campo in tutte le loro declinazioni e suggestioni, giocate sia con il pesce che la carne, nelle zuppe e nei risotti (uno su tutti: risotto di erbe aromatiche e sclòpit,la silene). In estate, ecco pesci, crostacei, fresche verdure e formaggi di malga minestroni di fagioli, freschi e verdure dell’orto, fagiolini con ricotta e salsiccia, la frittata di zucchine e fiori di zucchina con la menta, le sarde in savor, i sardoni barcolani fritti, piselli dell’orto, salame con l’aceto e la polenta tenera. In autunno i grandi protagonisti della tavola sono invece i funghi di montagna, con i formaggi di malga e i grandi salumi friulani (fra le prelibatezze, Funghi porcini alla piastra su foglia di vite, Tagliolini con farina integrale ai porcini freschi, Tortino di polenta con galletti, Funghi porcini al rosmarino con Montasio Stagionato).
“Queste stelle del firmamento gastronomico del Friuli”, spiega Walter Filiputti, presidente del Consorzio Friuli Via dei Sapori, “hanno dato vita a un cenacolo incentrato sul rispetto delle tradizioni locali e sul loro rinnovamento. Un cenacolo dove lo scopo non è solo quello di “fare e dare da mangiare”, ma anche di proporre, di raccontare, di illustrare e far comprendere la storia che sta dietro ai piatti che vengono serviti al tavolo. Non banalizzare la tradizione e non rifiutare l’innovazione, capace di stimolare la tradizione stessa sono temi attualissimi nell’evoluzione della nostra cucina: debbono essere affrontati e dibattuti, ma per farlo hanno assoluta necessità di “filosofi”, di teste pensanti che sappiano mettere “sul fuoco” i vari ingredienti: questa è la strada che stiamo percorrendo”.
Eccellenze in campo
Al percorso gastronomico di Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori si sono affiancati anche 20 vignaioli, delle eccellenze nel settore agroalimentare e degli artigiani del gusto: insieme, il gruppo è il portabandiera di quanto di meglio offre il Friuli Venezia Giulia.
I 20 vignaioli sono: a Capriva del Friuli Schiopetto, Villa Russiz, Castello di Spessa; a Cormòns Edi Keber e Livio Felluga; a Corno di Rosazzo Eugenio Collavini; a Dolegna del Collio Venica & Venica; a Gradisca d’Isonzo Marco Felluga; a Ipplis Ermacora; a Manzano Giorgio Colutta; a Oslavia Primosic; a Sacile Vistorta; a Ontagnano Gonars Di Lenardo Vineyards; a Prepotto Petrussa; a Rosazzo Ronco delle Betulle; a S. Floriano del Collio Il Carpino; a S. Giorgio della Richinvelda Forchir; a S. Giovanni al Natisone Livon, a Villanova di Farra Jermann e Tenuta Villanova.
Le eccellenze dell’agroalimentare sono: salumi d’oca di Jolanda de Colò di Palmanova; il prosciutto Principe di San Daniele; le golosità a base di trota di Friultrota di San Daniele; il Montasio del Consorzio per la tutela del formaggio Montasio; le grappe e distillati di Nonino di Percoto; il caffè di Orocaffè di Udine; QM, i magnifici coltelli di Maniago. E ancora: Della Negra sorbetti d’autore a Mortegliano; Schianchi Ar-thè confetture ed infusi di erbe di Manzano, Il Forno panificio di Tarcento, Pasticceria Simeoni di Udine, Castellani di Trieste.
Monografie golose
Nei ristoranti si possono trovare le pubblicazioni edite dal Consorzio, che contengono preziose proposte culinarie del territorio in formato facile da consultare, ma dettagliate e puntuali: tra queste “Radicchio di Gorizia & Radicchi”, primo volumetto della collana Monografie golose, a cui hanno fatto seguito“La polenta – nobiltà contadina”, con 24 gustosissime ricette, “Brovada, fagioli e verze” e “Un Friulano da amare”,dedicato a uno dei vini portabandiera della Regione, che fino a poco tempo fa era il Tocai, ora Friulano.
Per maggiori informazioni: Friuli Via dei Sapori, Vl. Duodo 5, 33100 Udine,
Tel. 0432538752, Fax 0432 538735, http://www.friuliviadeisapori.it/
a cura di Patrizia Ribuoli
